Ich gelte im Allgemeinen als recht beharrlich und von Überzeugungen getrieben, und mitunter komme ich mir damit im Gegensatz zu Werber, PRler und Marketingabschaum, der seine Arschlöchrigkeit als Dauerironie vertickt, selbst in die Quere. Vorletzten Samstag zum Beispiel stand ich bei Frasnelli unter den Lauben in Meran, und hatte schon einen Raviolimacher in der Hand: Eine Zange, in die man den Teig und die Füllung legt, zuklappt - und dann stanzt die Zange die Ravioli in die richtige Form und macht auch gleich noch den gezackten Rand. Ein schönes Stück, und auch nicht teuer. Aber ich habe Grundsätze, so etwa diesen hier: Es gibt Dinge, die wirst du nie perfekt können, also kaufe sie bei denen, die wahre Meister sind.

Dabei geht es um komplexe Torten, aber auch um so scheinbar banale Dinge wie Nudeln. Natürlich kann jeder Depp mit Anleitung und Nudelmaschine irgendwelchen Schleim in den Topf kippen, aber echte, frische Nudeln wie in Valeggio sul Mincio gibt es kein zweites Mal auf dieser Erde. Und dann ist etwas näher Manuelas Frischnudelservice, wo ein Quentchen zum Paradies fehlt - aber wirklich nur ganz wenig, und nicht ganz so gut wie Valeggio zu sein, ist immer noch besser als so ziemlich alles, was es sonst an Pasta gibt. Es gibt noch ordentliche Frischpasta auf den Schwabinger Viktualienmarkt, und all das lohnt sich. Manche glauben vielleicht, dass man auch für weniger als 2 Euro pro 100 Gramm, im Supermarkt in Plastikverpackung etwa, den gleichen Genuss bekommt - sie haben keine Ahnung. Von mir auch dürfte es auch doppelt, dreimal so viel kosten. Echte Pasta ist Kunst, grossartige Kunst von echten Könnern, und muss fair entlohnt werden.

Als ich also da bei Frasnelli in Meran war, hatte ich schon das Buch Hitze von Bill Buford geschenkt bekommen. Ich fuhr über Pässe zurück, las in den kommenden Tagen darin manches Ekelhafte aus den Küchen der Welt und erreichte endlich die Stelle, an der Buford über Tortellini con Zucca schreibt. Da ist diese süsse Kürbisfüllung, gemischt mit Zwiebeln und Parmesan und Zucker, und aussen geschmolzene Butter. Ein Irrsinn. Der Geschmack, den ich auf der Zunge haben möchte, wenn ich sterbe, um dann in einem Reindl voller Apfelstrudel beerdigt zu werden. Davon Lesen bedeutet, es zu wollen. Kein Problem, dachte ich, morgen ist Markt, und ich gehe zu Manuela. Ich tat und erfuhr: Die Kürbisravioli sind ausverkauft.



(Grossbild hier)

Seit zwei Tagen will ich Kürbisravioli. Unbedingt, sofort. Heute war ich in drei Feinkostgeschäften rund um den See, die nichts dergleichen hatten. Was ich hatte, war Mehl, Ei, Salz, Muskatkürbis, Parmesan und Zwiebel. Und obendrein natürlich nicht die geringste Ahnung, wie man solche Ravioli macht. Das Internet zu befragen wäre dagegen allein schon wegen meiner Herkunft aus einem stadtberühmten Bäckergeschlecht unter meiner Würde, also knetete ich den Teig, bis er sich richtig anfühlte, legte ihn für zwei Stunden in den Kühlschrank, hobelte den Kürbis fein und drückte ihn fest aus, rieb dazu eine Handvoll Parmesan und gab etwas feinst gehckte Zwiebeln dazu, und obendrein noch einen Esslöffel Zucker. Dann woigelte ich kleine Teigbröckerl in Mehl flach und rund, füllte sie mit der Kürbismischung, klappte sie unter Herauspressen der Luft zusammen, und kippte sie für drei Minuten in sprudelndes Wasser.



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Der Rest war, nachdem die dreizehn Ravioli mysteriöserweise ohne jedes Hilfsmittel alle gleich gross und voll geraten waren, ganz leicht: Etwas Butter in einen Topf, etwas fein gehackten grünen Lauch und geschnittene Rauke dazu, anbraten, dann drei Teelöffel Kochwasser hinein, kräftig umrühren, die Pasta taucht aus dem sprudelnden Inferno auf, heraus auf den Teller, alle haben sie gehalten, nichts ist geplatzt, die Buttersosse darüber laufen lassen, und schnell servieren. Es war, zugegeben, eine ziemliche Sauerei in der Küche, es hat lang gedauert, es war zu wenig Zucker drin und vielleicht müsste man auch einen süsseren Kürbis nehmen, oder vielleicht dazu noch - ich weiss, es klingt pervers, aber: Amarenokirschen. Es muss süss sein, noch süsser, das muss probiert werden, aber bis dahin hoffe ich, dass der Lieferstopp bei Manuela ein Ende hat.



(Kein Grossbild. Ich will nicht, dass jemand seinen Monitor ableckt)

Ich habe natürlich nicht die geringste Ahnung, ob man das wirklich so macht, wie ich es gemacht habe. Ich kann dummerweise gar nicht anders kochen, Messbecher und Waagen habe ich nie gebraucht, und wie die Alten in meinem Clan kann auch ich Rezepte auch nicht in Gramm und Milliliter weitergeben. Viel Kürbis, üppig Parmesan, etwas Zwiebel, ein Ei aus guter Haltung, und immer die besten Zutaten vom Markt, dann kann es eigentlich nur gut werden. Und wenn es dann etwas, oder ehrlich gesagt, sehr viel mehr als erwartet war: Mei. Bei uns is no nia wos schlecht gwordn, sagte meine Grossmutter immer, und sie hatte natürlich wie immer Recht.