Die einfachen Dinge

Man kann alles übertreiben. Es gibt immer einen Punkt, an dem der Gewinn an Leistung nicht mehr mit dem Anwachsen des Preises mithalten kann. Wann genau es sich nicht mehr lohnt, muss jeder für sich selbst begründen; es gibt Leute, die finden die farblich abgesetzte Nähte ihrer Ledersitze im Auto für mehr als 2000 Euro für unverzichtbar. Und ich habe mit von TV-Kundigen erzählen lassen, dass der Trend zu japanischen Keramikmessern irgendwelcher Schnittdesigner oder damaszierten Klingen usbekischer Stahlstreichler oder was es da sonst noch gibt durch diverse Kochshows in den Kisten gefördert werden, die erstaunlicherweise von vielen einem guten Buch vorgezogen werden. Angenehm entspannt ist dagegen der Teil des mir soeben von einem Gast verehrten Buches "Hitze" von Bill Buford, der sich mit den Schneidegeräten des Kochs auseinandersetzt, wie ich heute morgen am Frühstückstisch lesen durfte.



Worauf kommt es bei einem Messer an? Dass es gut in der Hand liegt und schneidet, sollte man meinen. Vielleicht nicht so gut, dass man nur mal kurz mit dem Finger daran kommt und eine Tarte a la Blutwurst erfindet. Meiner Meinung nach ist es gar nicht so wünschenswert, wenn Messer spielerisch durch Gemüse gleiten; ganz im Gegenteill, ich schätze den Einsatz von Kraft bis an die Grenze der Gewalttätigkeit, denn Kochen ist keine Häkelstickerei und kein literarisches Fest, sondern der letzte legitime Akt der Alltagsgewalt. Hier bin ich Schlächter, hier darf ich es sein, möchte ich sagen, und deshalb ist es fein, wenn das Messer schneidet, ohne dass es dabei wie das Nichtkochen einer dieser parfümersoffenen Brillitanten aussehen würde, das die Werbung in der World of Interior als Ideal präsentiert. Nun war ich am Wochenende im schönen Meran unter den Lauben, besuchte dabei auch das alteingesessene Fachgeschäft der Frasnellis und dachte mir so, als ein paar dumme Blagen eines unbesorgen Kunden das Porzellan im Schaufenster bedappten und kippelten, dass dieses schlichte Küchenmesser mit dicken Messingnieten und dem schlichten Holzgriff eine feine Sache sein könnte.



Es passte einfach. Es lag schön in der Hand, das unebene Holz fühlte sich gut und wohlgeformt an, und wenn es erst mal ein paar Mal in Gebrauch war, wird es auch eine feine Patina bekommen. Plastik dagegen sieht immer etwas schmutzig aus, und die modisch harten, schwarzen Griffe halten bei meiner Küchenarbeit mitunter nur ein paar Monate, bis das spröde Material an den Nieten bricht. Dieses Messer ist eher schlicht und könnte auch ein paar Jahrhunderte alt sein, denn auch auf den Küchenstücken der flämischen Meister und in mittelalterlichen Latrinen finden sich diese Stücke, mit der breiten Klinge und der Verdickung am Ende des Griffs; die Quintessenz aus Jahrhunderten europäischer Küchenpraxis. Natürlich gibt es elegantere Formen, aber hier geht es nicht um Designwettbewerbe, sondern um Schneiden mit der handgeschliffenen Schneide und - schnell umgedreht - um das Herunderschieben des Geschnittenen vom Brett mit dem Messerrücken. Mehr muss nicht sein, genau das geht perfekt, egal ob grob geschnittene Rauke, fein gewürfelte Mangoldstiele oder die Stücke der fertigen Tarte. Und das alles für 10 Euro unter den Lauben aus Meran.

(10. November 2008. 20 Grad, und von 9 bis 4 sitze ich draussen in der Sonne. Noch so ein einfaches Ding. An Tagen wie heute lohnt sich die Wohnung.)

Montag, 10. November 2008, 20:32, von donalphons | |comment

 
Oh ja, Heat. Nach dem ersten Kapitel habe ich überlegt, wie ich wohl meine Katze zubereiten könnte. OK, sie hat den Fehler gemacht, sich zufällig auf meinem Bauch zu räkeln, sonst wär es wohl die Topfpflanze gewesen, die meinen Appetit geweckt hätte.

Btw ist das Wiegemesserangebot auf Flohmärkten wesentlich besser, als das guter Küchenmesser. Hat jemand eine Theorie?

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Also für ein scharfes Messer würd ich gern ein oder zwei grüne Scheine hergeben. Grad für Fleisch braucht's ein Messer das so einer dieser Metzger auch in seinem OP verwenden würde. Aber die Investition würd ich auch nur einmal machen, weil's doch halten muss bis ich mal Kinder hab und diese nicht mehr ihre dreckigen Füße unter meinem Tisch stellen.

Aber was meine Mutter schon ewig hat ist ein einfaches Brotmesser. Wird nie geschliffen aber ist immer noch das mit Abstand besser Messer zum Brotschneiden. Manchmal auch Schweinsbraten, aber ungern. Motorbetriebenes gab's bei uns nie in der Küche und dafür bin ich sehr dankbar wenn ich jetzt so feststelle dass offenbar schon das einfache Brotschneiden eine Kunst ist die nicht jeder beherrscht.

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Daran dürften die Küchenmaschinen schuld sein. Messer braucht man immer, Wiegemesser dagegen werden kaum noch verwendet.

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Ganz recht: Der anschwellende Messerkult ist kochhandwerklich durch nichts gerechtfertigt. Es geht ja immer um das Eine: Dass der Koch beim Schneiden schneidet und das Schneidegut nicht zerquetscht. Deshalb müssen Kochmesser schwer sein. Die Schärfe kommt eh vom täglichen Dengeln und /oder Schleifen. Ich bevorzuge für (fast) alle Arbeiten ein breites 30-cm-Kochmesser mit Stahlgriff. Das sieht so aus, als ob die Klinge aus dem Griff wüchse; in Wahrheit sind das unterschiedliche Materialien die irgendwie schweißtechnisch verbunden werden. Es stammt natürlich aus Solingen, der wahren Weltwiege der Messerschmiedekunst. Vor Ort gibt es immer noch etliche kleine Messerschleifereien, die im Auftrag der Fabriken die Klingen schärfen. Bei denen kann man für sehr kleines Geld (unter 50 Euro!) die Prachtstücke erwerben, die sie auf eigene Rechnung schleifen und verkaufen. Ich hab da noch ein 33-cm-Teil mit Edelholzgriff (hat man 20 DM gekostet), aber das ist mir zu schwer und außerdem ist die Klinge nicht ganz gerade.

Außerdem: Jedes Kochmesser gehört - je nach Nutzungsfrequenz - alle drei bis fünf Jahre zum Profi zum Nachschleifen. Zufälligerweise sitzt der Schleifer der Kochprofis der Region in einem Hinterhof unweit meiner Wohnung. Da ist noch Handwerk! Der Schliff dauert über eine Stunde (bin schon mal dabei geblieben) und kostet völlig gerechtfertigte 35 Euro.

Neben dem Großen nutze ich nur noch die so genannten Piddelmesser (5 cm, innen halbmondförmig geformte Klinge, Holzgriff, 2 Euro beim Gastro-Ausrüster) fürs Rüsten von Gemüse und auch Fleisch.

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Lieber Don, wenn du alles das isst, was du auf deinen Tafeln fotografierst, müsstest du eigentlich vier Zentner wiegen. Ich vermute aber, dass heimlich ungefähr noch 28 weitere Personen plus Rebbe ausserhalb des Bildes sich befinden müssen, die dir dabei helfen, deine Motive aufzuessen.

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Nun, lieber Cem, so eine Tarte besteht vor allem aus:

Lauch
Zwiebeln
Rukola
Mangold
Pilzen
Magerquark
ein wenig Schmand und
2 Eiern.

Das sind nicht viele Kalorien, und abgesehen davon reicht sie zweimal als Frühstück und einmal als Vorspeise. Natürlich isst man sowas nicht in ein paar Stunden. Aber Auftragen kann man durchaus.

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Wie, man isst sowas nicht in paar Stunden?

Obwohl... hm... Freitag war es tatsächlich weniger :D

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das unschoene an nicht so scharfen messern ist, dass aus dem versuch tomaten zu schneiden dann ganz schnell ein versuch tomaten zu puerieren wird.

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Scharfes Messer in der Latrine????
Also um DIE Wurst abzuschneiden, tut es auch ein stumpfes...wozu gab es im Mittelalter bitte Messer in der Latrine? Ham die den A... nicht selbst zugekriegt?

Oder war doch die Kantine gemeint? ;o)

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Latrinen waren damals für universale Abfälle, und sind beliebt für ihre extrem guten Erhaltungsbedingungen. (Nach 500 Jahren riechen sie auch nicht mehr "so")

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